陈年老滷恐致癌?

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陈年老滷恐致癌?

陈年老滷恐致癌?

▲滷汁反覆久煮恐增健康风险?专家说,加入葱、姜、蒜一起煮可以降低有害物质产生。(示意图/记者于佳云摄,资料照)

记者洪巧蓝/台北报导

滷味、滷肉饭是国民美食,传统多认为陈年老滷最入味,不过有国内研究发现,滷肉加热时间愈长,内含「胆固醇氧化产物」浓度越高,恐增加致癌风险。其实这有化解的方法!长庚毒物实验室团队资深护理师谭敦慈表示,在滷汁里面加入新鲜的葱、姜、蒜,有助于减少胆固醇氧化物的产生

谭敦慈表示,她自己也常常滷肉、帮小孩带便当,滷肉是职业妇女备菜的好朋友,重点在于不要一直重複煮,也避免久煮。滷肉之前先川烫去油脂,避免油脂过多造成胆固醇过高,另根据香港、大陆的研究,在滷汁里加入新鲜的葱、姜、蒜或洋葱可以减少氧化胆固醇的产生。

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至于烹煮时间,她说,每次一锅约煮30~40分钟就熄火,再用小盒子分装,要吃的时候拿出所需的量加热。此时可以把汤汁上的浮油捞除,把第一次滷时掺入的葱、姜、蒜拿出,再加入新鲜葱、姜、蒜,也可以加入根茎类蔬菜如竹笋、萝蔔等,用这样的方式可减低氧化胆固醇,也避免重複炖煮导致过鹹。

林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示,万年滷汁或者滷肉含高钠、高油脂,经过反覆加热会增加胆固醇氧化产物,若经常食用,最令人担心的还是会增加高血压、心血管疾病风险,但其实不只滷汁,任何的油脂经过反覆加热都会有同样的结果。

至于致癌的危险性,颜宗海说,胆固醇氧化产物目前仅在动物实验上看出会增加癌症风险,临床上还没有足够证据显示与人类致癌有关,也没有被列为人类确定致癌物质,民众不用太过恐慌。